Aujourd'hui je vous détaille le stage "autour du chocolat" que ma fille et moi avons fait chez Vincent Guerlais #VincentGuerlais

Cela faisait des années que Sarah et moi en rêvions, le père Noël l'a fait !

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Au menu 3 réalisations : Tarte moelleuse au chocolat, pâte à tartiner (chocolat noisette, et chocolat caramel) et bouchées de chocolat (ganache caramel fleur de sel et ganache chocolat de Madagascar).

Tout d'abord nous avons eu un très bon accueil. Ne vous attendez pas à voir le chef, il n'est pas là (imaginez s'il faisait lui-même tous les stages !) ce sont donc 2 de ses chocolatiers qui nous encadrent. Nous sommes emmenés dans le labo de pro. Tablier, carnet de recettes, bouteille d'eau (c'est que nous allons saliver).

Première étape : la réalisation des pâtes à tartiner

Là nous nous contentons de regarder (un peu frustrant au début) mais nous écoutons tous les conseils et noms bizarre (valrhona, glucose, gianduja, ...). Finalement il valait mieux regarder et noter, ça nous laisse le temps de nous familiariser avec le chocolat (comment le faire fondre, lequel choisir, ...).

Deuxième étape : Tarte moelleuse au chocolat

Le plus difficile (désolé il n'y a pas de photo, je n'avais pas encore osé dégainer l'engin) c'est le fonçage des pâtes à tarte. Très fine (à peine 2mm d'épaisseur) nous avons fait un vrai carnage. Les mauvais gestes, les mains chaudes qui font fondre la pâte et la fragilité de la pâte ... bref ça n'a pas été facile, mais avec l'aide et le conseil des pro ça a été fait dans les règles de l'art (après tout nous sommes ici pour apprendre).

La réalisation de la ganache et de la mousse sont faites par les pro, mais le garnissage c'est nous. De très beaux résultats, notamment pour la mousse avec la douille ronde 18mm (il faut bien maitriser le débit).

Au final des tartelettes magnifiques ... et très bonnes, qui n'ont pas fait long feu.

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Troisième étape les bouchées de chocolat

Là ça rigole moins, nous voici les mains dedans, et c'est le cas de le dire car mouler les coques demande de l'adresse que nous n'avons pas encore et nous en avons plein les mains (mince alors) et sommes obligés de les lècher (oh la la, je fonds). Bref, le tempérage du chocolat est d'un seul coup plus simple lorsque nous écoutons tous leurs conseils (bon, je verrai si c'est toujours aussi facile lorsque je serai seule dans ma cuisine).

Pour les ganaches, là aussi les techniques sont différentes. Celle au caramel est très liquide, nous garnissons donc les coques avec un entonnoir automatique, cela permet de contrôler la quantité de caramel. Pour la ganache chocolat, la poche à douille est idéale (par forcément plus facile).

Voici donc nos bouchées terminées ... ce qui est bêtes c'est que sur la quantité, il y en a de nombreuses qui sont fissurées (démoulage difficile), nous voilà donc contraint à nous sacrifier pour les manger (bon, là il n'y a pas de photo j'avais les mains prises).

 

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Fin du stage

Cerise sur le gâteau nous repartons avec nos créations (et là je peux dire que nous sommes généreusement servi)

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Voilà, ma fille et moi sommes vraiment heureuses. Ce stage a vraiment correspondu à ce que nous attendions ...

... et l'arrivée de Vincent Guerlais (lui-même) en fin de stage m'a énormément émue : ouah ... voir le chef en chair et en os, discuter avec lui et même faire une belle photo souvenir, là c'est bon, je suis au paradis.

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Bon, du coup je ne saurai trop vous conseiller de vous inscrire  : stages Vincent Guerlais